O wędlinach, nie tylko ekologicznych. cz.I

P1190067Dzisiejszym wpisem chciałbym poruszyć temat jakości handlowej polskich wędlin. Podczas pisania tego tekstu stwierdziłem, że chcąc być rzetelnym podzielę go na 2 części. Czemu tak ciężko kupić dobrą wędlinę? I dlaczego Polacy podczas kupowania wędlin kierują się tylko zmysłem wzroku? Przecież na kiełbasie, sporcie i wódce każdy w Polsce się zna. Lecz od kiedy Polska została członkiem Unii Europejskiej polskie normy dotyczące także produktów wędliniarskich przestały obowiązywać. W myśl przepisów UE z 1 kg mięsa można wyprodukować 3kg gotowego produktu. A więc za co płacą Polacy? Za tak zwane dodatki funkcjonalne, a więc stabilizatory, konserwanty, barwniki, białko sojowe oraz skrobię ziemniaczaną i wodę. Więc gdzie kupić dobre wędliny? My proponujemy wędliny ekologiczne. Rolnictwo ekologiczne to system jakości dzięki, któremu mamy pewność że kupione przez nas wędliny będą wysokiej jakości. A jak poznać wędliny wysokiej jakości? Po składzie na etykiecie. Prawidłowa wędlina powinna mieć w składzie 3 pozycję: mięso, przyprawy, sól bądź azotyn sodu, czyli środek konserwujący. I tutaj wiele osób się zdziwi, ale jak to konserwanty w produkcji ekologicznej? Zgodnie z rozporządzeniem UE w sprawie żywności ekologicznej i rolnictwa (WE) nr 834/2007 produkty muszą się składać co najmniej z 95% składników pochodzących z rolnictwa ekologicznego. W tym przypadku substancja konserwująca azotyn sodu, inaczej po prostu sól peklująca wpływa na bezpieczeństwo gotowego produktu, gdyż chroni konsumentów przez Clostridium botulinum, czyli laseczkami jadu kiełbasianego. Poza tym nadaję charakterystyczną czerwoną barwę, dla mięsa peklowanego. A więc wędlina o zmniejszonej zawartości azotyny sodu będzie lekko siwa, bądź po przecięciu kawałka wędliny i pozostawieniu go na godzinę wędlina po prostu zmieni kolor na siwy.
Oczywiście jest możliwość wyprodukowana wędlin bez azotynu sodu. Zakład Mięsny Jasiołka z Dukli produkuję wędliny dojrzewające bez dodatku azotyny sodu, produkuje także kiełbasę wiejską, w skład której wchodzi jedynie mięso, przyprawy i sól, w tym przypadku jest to sól morska. Ekologiczną produkcją wędlin zajmują się o 3 firmy w Polsce: Rolmięs, Jasiołka, Wasąg. Oczywiście taka wędlina będzie miała odpowiednio wyższą cenę, lecz porównując kiełbasę za 10zł/kg do produkcji której wykorzystane 300gram mięsa do kiełbasy która kosztuję 30zł/kg i do jej produkcji wykorzystano 1300gram mięsa to w przeliczeniu na kwotę za 1kg mięsa ten pierwszy wariant jest droższy. Taką kiełbasę bądź szynkę można kupić u zaprzyjaźnionego gospodarza, bądź wyprodukować samemu, ale na taki krok decyduję się coraz mniej polaków. Coraz mniej rolników zajmuję się hodowlą trzody chlewnej i coraz mniej karmi je dawnymi sposobami. Jestem również zwolennikiem zmian, które pozwalały by wybrać rolnikowi co woli sprzedać żywiec wieprzowy czy gotowe wyroby? Chciałbym żeby więcej rolników zajmowało się produkcją marginalną, ograniczoną i lokalną(o tym w innym razem), która pozwalała by rolnikom produkować małe ilości i nie być w świetle prawa traktowani jak masowi producenci.
Podstawą do produkcji dobrej wędliny jest surowiec. Mięso dobrej jakości nie potrzebuje stabilizatorów, które poprawią jego barwę i konsystencję lub wzmacniaczy smaku i zapachu. Do produkcji ekologicznej w Polsce rekomendowane są stare rasy rodzime. Na przykład świnie Złotnicka i Puławska czy stara angielska odmiana Hereford. Rasy te cechują się wczesnym dojrzewaniem i szybkim wzrostem, a także odpornością na choroby, dobrym wykorzystaniem paszy i wysoką wydajnością rzeźną. Dodatkową istotną zaletą jest smak mięsa. Dzięki nieznacznej marmurkowatości mięsa, co nadaje doskonałą konsystencje mięsa.
W żywieniu zwierząt nie wolno stosować: antybiotyków, substancji leczniczych, hormonów wzrostu i pasz z wykorzystaniem organizmów genetycznie modyfikowanych.
Z drugiej strony do produkcji wędlin konwencjonalnych wykorzystywany jest MOM, czyli mięso oddzielone mechanicznie. Surowiec ten powstaje w wyniku oddzielenie resztek mięsa i szpiku od kości za pomocą specjalnej prasy pod dużym ciśnieniem. Cena tego mięsa wynosi 2zł za kilogram, mięso to charakteryzuję się dużą wodochłonnością, czyli łatwo absorbuje wodę. Dodatkowo jako wypełniacz służy białko sojowe lub skrobia. Dlatego producenci mogą wyprodukować parówki, których cena w sklepie (doliczając marże sklepu) będzie wynosiła 6zł. Nagminny jest dodatek fosforanów, substancji żelujących, stabilizatorów barwy oraz wzmacniaczy smaku i zapachu.
Koniec części 1

Leave a comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *